[食材]贵州蘸水必用的5种辣椒

4.12-15日举办的东方美食绝技大本营酸汤鱼培训班中，徐伦书大师为学员们现场演示了六款贵州酸汤鱼蘸水，大家细细品尝并详细原发性癫痫病的治疗方法记录每种料的量化克数。没有到现场学习的厨辽宁有哪些癫痫病专业医院师朋友很想了解蘸水的具体配比，下面，我们再请徐大师为大家详细介绍贵州蘸水的做法。

什么是蘸水？

蘸水即贵州酸汤鱼火锅的蘸碟，以辣椒为主料，有汤料，也有干料，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至还可以单独成菜。贵州辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和糟辣椒蘸水。蘸水的种类因各地饮食文化不同，而种类和做法也较为不同，下面就介绍几款适合贵州酸汤鱼的特色蘸水。

徐大师酸汤鱼蘸水中所用到的辣椒料：

干辣椒

●干辣椒的做法：干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子小火慢慢烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。

●糍粑辣椒的做法：将干辣椒1500克放入钢桶内，加入蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。

小贴士：糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易。可保存3-5天。

●胡辣椒的做法：取干辣椒1000克放置小火上翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎（请戴手套）即可。

●糟辣椒的做法：1.挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。

●烧青椒：将青椒放在中火上烧制，断生后关火癫痫用什么药好并将青椒外表被烧糊的黑皮去掉即可。